Die Qualität der Grundnahrungsmittel, denen auch das Bier angehörte, durfte darunter allerdings nicht leiden. Der Preis des Bieres war aber keinesfalls stets gleich. Abgesehen von den
Entscheidungen über die Qualität des jeweiligen Erzeugnisses, die von den Bierkiesern kontrolliert wurde, entschied auch der Rat über die Preisspanne. Schwankungen waren hierbei jedoch oft nur im
kleineren Rahmen zu beobachten.
Die eigentliche Bedeutung des Bieres liegt laut Valentin Groebner darin, dass es die weitaus billigere Alternative zum Wein und somit das Getränk der armen Leute war.
Dass Personen sozial höherer Herkunft insbesondere über den Geschmack des Nürnberger Bieres selten lobende Worte verloren, lässt sich eher auf das mit der Abnehmergruppe verbundene Urteil zurückführen als auf den tatsächlichen Geschmack.
Die Zusammensetzung der Biere wurde vom Rat in Biermustern, später in Bierordnungen, festgehalten. Zwischenzeitlich erlaubte der Rat den Bierhändlern für ein bestimmtes Maß an Bier, weniger
Gerste zu verwenden, weil für diese gerade ein höherer Preis verlangt wurde.
So veränderten sich zwar der Geschmack und die Stärke des Bieres, doch der Schankpreis blieb gleich. Die Bierhändler beklagten häufig beim Rat den zu niedrigen Bierpreis. Ihre Kosten könnten kaum
von den Einnahmen gedeckt werden, dazu kämen weitere Abgaben, wie z.B. das "Umgeld".[4] Im Memorialbuch der Familie Tucher ist folgender Eintrag zu finden, der aus einer im Rat eingereichter
Bitte stammt: "Item so nun einer daraus macht hundert aimer piers, das es doch nit ertragen mag, so gieng daraus zu engelt hundert 29 (U). minus 10 hl. Item so muß man darzu haben, hopfen fur 14
(U); item zu eim prau: holß 7 (U). ez gilt der stoß 22 (U); item sollten die preufneht aufs minst 8 (U); item mulner, putner, pech, fur raif 6 (U); wie wol wir sein, slaiffen, stro, gollicht und
solch flain ding nit rechen"
Beschwerden dieser Art waren häufig von Erfolg gekrönt, beispielsweise in Form von Veränderung des Schankpreises. Doch zu jeder neuen Brausaison wurde dieser erneut vom Rat festgelegt.
Dabei ist zwischen Winter- und Sommerbier unterschieden worden, letzteres wurde teurer eingestuft. "Da nicht nur das zu teure, auch das zu billige Ausschenken strafbar war (…)" , blieben die
Bierhändler entweder auf ihrer Ware sitzen oder sie klagten über das bereits erwähnte Kostenproblem.
Nach Fertigstellung des Bieres kontrollierten Bierversucher bzw. Bierkieser die Erzeugnisse. Ihre Aufgabe war es - wie es der Name schon sagt - das Kosten der Biere, um deren Güte und Preis
festzustellen.
Schlechte Biere wurden entweder im Preis erheblich heruntergesetzt, oder im Extremfall der Vernichtung zugeführt. Die Bierkieser notierten die Güte und den Preis auch auf den so genannten
"Petschiers", kleinen Täfelchen.
Falls Wirte oder Bierhändler sich den Vorschriften widersetzten, so ordnete der Rat an, auf deren Kosten zivile Stadtknechte vor den Häusern postieren zu lassen, die dauerhaft die Einhaltung der
Regeln überwachten. Später wurden die Strafen immer weiter verschärft, von Geldstrafen über die komplette Vernichtung des Biervorrates bis hin zur Verhängung von Gefängnisstrafen.
Ferner hatte der Rat die Pflicht, die Bürger mit genügend Bier zu versorgen. Zu Zeiten in denen es noch keine Konservierungsstoffe gab, war die städtische Vorratshaltung mit Bier über einen
längeren Zeitraum nicht möglich.
Da die Versorgung der Bürger mit Brot in Zeiten von Lebensmittelknappheit wichtiger war als die mit Bier, konnte sich die Stadt auch nicht dazu entschließen, Braugerste wie Brotgetreide zu
lagern.
1553 mussten die Brauhändler ihren Getreidevorrat z. B. an die Bäcker verkaufen, da Missernten zu Engpässen geführt hatten. Andererseits reagierte der Rat auf zu befürchtende Bierknappheit mit
dem Hinweis an die Bierhändler, Gerste auf Vorrat zu kaufen, was sonst verboten war, "da der Fürkauf nach damaliger Ansicht nur verteuernd wirkt".
In extremen Fällen kaufte der Rat Rohmaterialien für die Bierhändler auswärtig ein und verhängte ein Exportverbot des Getränkes, damit diese die Bevölkerung mit ausreichend Bier versorgen konnte.
Die Marktzeiten und das erlaubte Einkaufsvolumen des einzelnen Bierhändlers sind vom Rat reglementiert worden. Dadurch sollte eine gerechte Verteilung der zur Verfügung stehenden Rohmaterialien
unter den Bierhändlern gewährleistet werden. Ein Handel untereinander war ebenso verboten wie der wiederholte Besuch von Getreidemärkten eines Bierhändlers am gleichen Tag.